Termofīlās fermentus un to loma mūsdienu siera ražošana
Termofīlās fermentus un to loma mūsdienu siera ražošana
Otrais vispopulārākais un lietošanas biežums pēc mezofīlā tipa starteru kultūrām ir termofiliskas baktērijas. Viņiem ir vairākas izmantošanas un ražošanas procedūras pazīmes.
Atšķirībā no biežāk sastopamā mesofīlafermentus, kas pievienoti pienam, karsē līdz 25-30 grādiem pēc Celsija, termofīlo "panes" 30-40 grādiem vai vairāk. Mazāk jutīgums pret temperatūras apstākļiem padara pēdējo siera veidu padarītu sastāvdaļas neaizstājamu tā saucamo siera sieru ražošanai, kas ir ļoti populāri Itālijā, kā arī atkārtotas sildīšanas pakāpes. Šādas ir "Mozzarella", "Provolone", "Romano" šķirnes un dažādas šķirnes, ko tradicionāli ražo Šveicē.
Galvenie baktēriju celmitermofilisko starteru kultūru - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus un Lactobacillus helveticus - sagatavošana. Viņi izdzīvo un pilnīgi mijiedarbojas ar pienu temperatūrā līdz 65 grādiem pēc Celsija. Pie zemākas temperatūras nav izslēgts termofilisko starteru kultūru sajaukums ar mezofīli.
Ja jūs vēlaties padarīt vienkāršumājās gatavots siers vai daļēji cieta "Gouda" tipa šķirne, tad jums nebūs nepieciešams termofīliskais starteris. Tas pats attiecas uz šķirnēm ar dažāda veida pelēm - baltu, zilu, zaļu vai sarkanoranžu. Šajā gadījumā jums būs nepieciešams iegādāties tikai parasto mezofilisko starteri.
